Bakterien im Fleisch

Gefährliche Keime im Fleisch durch Massentierhaltung

In der Massentierhaltung ist die Verwendung von Antibiotika etwa doppelt so hoch wie in der Humanmedizin. Da hier viele Tiere auf engstem Raum leben, verbreiten sich Krankheiten sehr schnell. Um dem entgegen zu wirken, erhalten die Tiere Antibiotika über das Trinkwasser. Allerdings alle, und nicht nur einzeln Erkrankte. Studien haben festgestellt, dass sich durch diesen ausufernden und unspezifischen Einsatz von Antibiotika vermehrt antibiotika-resistente Bakterien entwickeln. Das heißt, die Bakterien mutieren und Antibiotika schlagen nicht mehr an. Das führt immer wieder zu keimbelastetem Fleisch. Auch bei Bakterien, die zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können, werden immer mehr Antibiotika unwirksam.

Multiresistente Bakterien in Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch

Besonders in Rind-, Puten und Schweinefleisch fanden sich laut BUND und Stiftung Warentest in der Vergangenheit schädliche Bakterien wie MRSA sowie ESBL-bildende Keime. MRSA sind multiresistente Erreger, die auch bekannt als sogenannte Krankenhauskeime sind. Hier haben sie immer wieder tödliche Folgen und können Entzündungen von Wunden verursachen.

ESBL (Extended-Spectrum Beta-Lactamasen) sind Enzyme, die die die Wirksamkeit verschiedener Antibiotika reduzieren oder sogar aufheben können. Diese können sich (häufig in Krankenhäusern) von Mensch zu Mensch oder über infizierte Tiere und Fleisch übertragen.

In einer Überprüfung von 57 Proben Putenfleisch deutscher Supermärkte wurde bei 74 Prozent MRSA-Bakterien gefunden. Das Fleisch von Puten aus alternativer Haltung war demgegenüber unbelastet.

Geflügel ist häufig mit Campylobacter-Bakterien belastet. Diese sind für Magen-Darm-Infektionen verantwortlich. Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit infizieren sich jährlich offiziell mehr 70.000 Menschen mit Campylobacter-Bakterien. Die Dunkelziffer soll jedoch um einiges höher sein.

In den USA fanden Wissenschaftler anhand einer Studie heraus, dass über die Hälfte des Hühner- und Truthahn- sowie Schweinefleisches aus dortigen großen Supermärkten den Krankheitserreger Klebsiella pneumoniae enthielten. Diese können bei Menschen Infektionen von Harnwegen und Blut verursachen. Viele der untersuchten Stämme waren zudem bereits resistent gegen Antibiotika.

Doch nicht nur in den USA kommt der Erreger vor: In deutschen Krankenhäusern gab es bereits schwerwiegende Infektionen mit Klebsiella. Besonders viele kamen zwischen 2010 und 2013 vor, als von 63 infizierten Menschen etwa die Hälfte gestorben ist.

Übertragung der Bakterien

Ist Fleisch mit Keimen belastet, so befinden sich diese meist auf der Oberfläche. Menschen können sich daher insbesondere beim Zubereiten von Fleisch infizieren. Über Verletzungen der Haut können die Keime in Ihren Körper gelangen.

Das Tückische ist, dass Sie es dem Fleisch im Supermarkt nicht ansehen, ob es mit Keimen belastet ist. Wenn es sich dann auch noch um multiresistente Bakterien halten, kann es schnell gefährlich werden.

Besonders gefährdet sind ältere oder kranke Menschen, Kleinkinder und Schwangere. Denn sie haben häufig ein geschwächtes Immunsystem. Bei ihnen können die Keime schwerwiegende Infektionen wie Lungenentzündungen, Infektionen der Harnwege, verursachen. Seltener kommt es auch zu Blutvergiftungen und Wundinfektionen, oder sogar zum Tod.

Weitere gefährdete Personenkreise für die Ausbreitung von MSRA sind Menschen, die viel Kontakt mit Tieren haben, wie Tierärzte und Landwirte.

Ein weiteres Problem ist, dass die Bakterien von Mensch zu Mensch übertragen werden können. Jedes Jahr sollen laut der Berliner Charité zwischen 10.000 und 15.000 Patienten durch Folgen einer bakteriellen Infektion sterben. Denn es gibt in solchen Fällen kaum noch Medikamente, die helfen.

Wie sie sich schützen können

Kaufen Sie Bio-Fleisch und reduzieren Sie allgemein Ihren Fleischkonsum. Generell kann auch Bio-Fleisch mit Bakterien verunreinigt werden, allerdings kommt dies wesentlich seltener vor als bei Fleisch aus konventioneller Haltung.

Rohes Fleisch sollten Sie prinzipiell getrennt von pflanzlichen Lebensmitteln aufbewahren und zubereiten und immer vorher waschen und abtrocknen.

Nach etwa 10 Minuten Erhitzung bei mindestens 70 Grad sterben die meisten Keime ab. Erhitzen Sie Fleisch daher ausreichend bis ins Innere. Vermeiden Sie die Nutzung der Mikrowelle fürs Auftauen und auch die Zubereitung. Keime werden hier aufgrund ungleichmäßiger Hitzeverteilung häufig nicht abgetötet.

Unerlässlich ist zudem eine gute Hygiene: Alles, was mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, sollten Sie ordentlich reinigen. Während der Zubereitung waschen Sie Ihre Hände am besten mehrfach.

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